Mon p'tit répertoire de recettes

MES PREMIERS CROISSANTS

Je vous propose une recette incontournable de la pâtisserie française : les croissants. Alors oui, c’est long (mais pendant le temps de repos, on peut faire autre chose … comme retourner à ses copies !) ; oui, c’est compliqué les premières fois mais il faut le faire au moins une fois dans sa vie ! Quelle satisfaction lorsque l’odeur des croissants embaume la cuisine ; quelle fierté de mordre dedans et de savourer ces viennoiseries faites maison.

La longueur de cette recette ne doit pas vous décourager ; je l’ai volontairement découpée en 7 petites étapes en reprenant la recette de Christophe Felder.

MES PREMIERS CROISSANTS dans viennoiserie img_9713-300x225

350 g de farine type 55

150 g de farine type 45 (ou 500 g de farine type 45 si pas farine type 55)

60 g de sucre semoule

10 g de poudre de lait

2 c à c de sel (= 12 g)

100g de beurre ramolli

25 g de levure fraîche

23 cl d’eau froide

250 g de beurre ferme pour tourer

 

Pour la dorure

1 oeuf entier

1 jaune d’oeuf

 

1ère étape : on mélange le tout puis on attend 2 heures

Mettre les 2 farines, le sucre semoule, la poudre de lait, le sel, le beurre ramolli et la levure fraîche dans le batteur. Lancer le batteur à l’aide du crochet puis ajouter l’eau progressivement. Pétrir à vitesse moyenne pendant 6 minutes. La pâte doit être élastique et doit se décoller des bords de la cuve.

Sur un plan de travail légèrement fariné, mettre la pâte, l’aplatir et lui donner une forme rectangulaire. L’envelopper de film alimentaire et la placer au moins 2 heures au réfrigérateur.

 

2ème étape : le beurre du tourage

10 minutes avant de commencer à travailler la pâte, mettre le beurre du tourage au congélateur.

Sortir la pâte qui doit être assez ferme au doigt, l’étaler sur le plat de travail fariné et, à l’aide d’un rouleau, lui donner une forme rectangulaire de 7 à 8 mm d’épaisseur environ.

Sortir le beurre et l’étaler sur le plan de travail ; lui donner une forme rectangulaire qui a la taille de la moitié du rectangle de pâte (toujours à l’aide du rouleau)

Mettre le beurre sur la partie inférieure de la pâte et recouvrir complètement le beurre avec la pâte restante.

 

3ème étape  : on tourne, on tourne et on attend 1 heure

Tourner la pâte d’un quart de tour de manière à avoir la fermeture sur le côté droit. L’étaler au rouleau et l’allonger pour qu’elle ait une épaisseur de 6 mm environ.

Plier la partie inférieure aux deux tiers de la pâte et plier la partie supérieure pour qu’elle rejoigne la partie précédemment pliée (si vous avez réussi, il ne doit donc pas y avoir d’espace vide !)

Plier le rectangle obtenu en 2 ; appuyer légèrement à la main pour obtenir une pâte bien lisse. Normalement, vous devez obtenir une pâte à 4 épaisseurs. Envelopper la pâte de film alimentaire et la placer pendant 1 heure au réfrigérateur.

 

4ème étape : c’est reparti pour un « tour » et on attend 1 heure

Sortir la pâte du réfrigérateur et la placer sur un plan de travail légèrement fariné ; la tourner d’un quart de tour afin d’avoir la pliure sur le côté droit.

L’étaler sur 6 à 7 mm d’épaisseur au rouleau et faire comme précédemment : plier un tiers de la pâte sur elle-même ; plier le tiers restant fin d’avoir 3 épaisseurs de pâte. Envelopper de nouveau la pâte de film alimentaire et la placer durant 1 heure au réfrigérateur.

 

5ème étape : On coupe des rectangles et des triangles (promis, c’est bientôt fini !)

Sortir la pâte et la déposer sur le plan de travail (toujours fariné) ; l’étaler en la travaillant dans les DEUX SENS pour obtenir un grand carré de 3 à 4 mm d’épaisseur. Couper le carré en 2 dans la longueur ; vous obtenez donc 2 grands morceaux rectangulaires !

Découper des triangles de pâte de 5 cm de base, à l’aide d’un couteau bien tranchant ; placer les triangles au réfrigérateur le temps de rouler tous les croissants.

 

6ème étape : on roule, on roule et on attend 2 heures

Pour rouler les croissants : commencer par la base en poussant délicatement sur les pointes. La pointe du croissant doit être en dessous (comme ça, il ne se déroulera pas lors de la cuisson).

Déposer les croissants sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Laisser pousser pendant 2 heures dans une pièce chaude ; les croissants doivent doubler de volume !

img_9711-300x225 croissant dans viennoiserie

certains croissants ont une drôle de forme ... c'est normal, Chéri a voulu expérimenter de nouveaux pliages

7ème étape : on dore et hop au four !

20 minutes avant la fin de la pousse, préchauffez votre four à 180°C.

Préparer la dorure en fouettant légèrement l’oeuf et le jaune. Passer la dorure lorsque les croissants sont bien gonflés, à l’aide à d’un pinceau.

Enfournez pendant 12 à 15 minutes, en surveillant bien la coloration.

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Astuce : Vous pouvez congeler les croissants crus (ne faites donc pas l’étape 7 !)

 

Source : Pâtisserie, l’ultime référence de Christophe Felder

24 février, 2013 à 12 h 30 min


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