Mon p'tit répertoire de recettes

» Catégorie : viennoiserie


KANNELBULLARS (brioche suédoise à la cannelle)

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Aujourd’hui, c’est ma participation hebdomadaire à Un tour en cuisine ; pour ce tour, je devais aller sur le blog d’Isa dans sa cuisine et j’ai choisi de réaliser une brioche suédoise au nom digne d’un produit Ikea :  les Kannelbullars.


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Pâte brioche

250 g de farine

150 ml de lait

30 g de lait

45 g de beurre

1 sachet de levure boulangère

1 pincée de sel (je l’ai oubliée)

 

Garniture

4 c à s de sucre semoule (3 pour moi)

1 c à s de cannelle en poudre

sucre en grains

30 g de beurre fondu (20 pour ma part)

 

Mettre tous les ingrédients de la pâte dans le bol de votre robot et, à l’aide du fouet crochet, pétrir pendant 10 minutes.

Mettre un linge sur le bol et la laisser reposer pendant 1 heure.

Lorsque votre pâte a doublé de volume, la dégazer ; et l’étaler en un grand rectangle à l’aide d’un rouleau.

Faire fondre le beurre 10 secondes au micro-ondes ; badigeonner le rectangle de pâte avec le beurre.

Mélanger dans un petit bol le sucre avec la cannelle ; saupoudrer le rectangle avec ce mélange.

Rouler la pâte en rouleau et former une couronne que vous placerez sur du papier cuisson.

Saupoudrer de sucre en grains ; couper (mais sans aller jusqu’au bout) la couronne en tranches de 2 cm.

Faire cuire pendant 20 à 25 minutes dans un four à 180°C.

img_0203-300x225 cannelle dans viennoiserie

 

 

Verdict. La cannelle est bien présente mais sans être écoeurante (ce que je craignais un petit peu) ; nous avons bien apprécié cette brioche qui a été parfaite pour le petit-déjeuner et notre goûter.

Allons voir maintenant ce que Jennelly du blog Mes débuts a choisi !

 

Source : isa dans sa cuisine

MES PREMIERS CROISSANTS

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Je vous propose une recette incontournable de la pâtisserie française : les croissants. Alors oui, c’est long (mais pendant le temps de repos, on peut faire autre chose … comme retourner à ses copies !) ; oui, c’est compliqué les premières fois mais il faut le faire au moins une fois dans sa vie ! Quelle satisfaction lorsque l’odeur des croissants embaume la cuisine ; quelle fierté de mordre dedans et de savourer ces viennoiseries faites maison.

La longueur de cette recette ne doit pas vous décourager ; je l’ai volontairement découpée en 7 petites étapes en reprenant la recette de Christophe Felder.

MES PREMIERS CROISSANTS dans viennoiserie img_9713-300x225

350 g de farine type 55

150 g de farine type 45 (ou 500 g de farine type 45 si pas farine type 55)

60 g de sucre semoule

10 g de poudre de lait

2 c à c de sel (= 12 g)

100g de beurre ramolli

25 g de levure fraîche

23 cl d’eau froide

250 g de beurre ferme pour tourer

 

Pour la dorure

1 oeuf entier

1 jaune d’oeuf

 

1ère étape : on mélange le tout puis on attend 2 heures

Mettre les 2 farines, le sucre semoule, la poudre de lait, le sel, le beurre ramolli et la levure fraîche dans le batteur. Lancer le batteur à l’aide du crochet puis ajouter l’eau progressivement. Pétrir à vitesse moyenne pendant 6 minutes. La pâte doit être élastique et doit se décoller des bords de la cuve.

Sur un plan de travail légèrement fariné, mettre la pâte, l’aplatir et lui donner une forme rectangulaire. L’envelopper de film alimentaire et la placer au moins 2 heures au réfrigérateur.

 

2ème étape : le beurre du tourage

10 minutes avant de commencer à travailler la pâte, mettre le beurre du tourage au congélateur.

Sortir la pâte qui doit être assez ferme au doigt, l’étaler sur le plat de travail fariné et, à l’aide d’un rouleau, lui donner une forme rectangulaire de 7 à 8 mm d’épaisseur environ.

Sortir le beurre et l’étaler sur le plan de travail ; lui donner une forme rectangulaire qui a la taille de la moitié du rectangle de pâte (toujours à l’aide du rouleau)

Mettre le beurre sur la partie inférieure de la pâte et recouvrir complètement le beurre avec la pâte restante.

 

3ème étape  : on tourne, on tourne et on attend 1 heure

Tourner la pâte d’un quart de tour de manière à avoir la fermeture sur le côté droit. L’étaler au rouleau et l’allonger pour qu’elle ait une épaisseur de 6 mm environ.

Plier la partie inférieure aux deux tiers de la pâte et plier la partie supérieure pour qu’elle rejoigne la partie précédemment pliée (si vous avez réussi, il ne doit donc pas y avoir d’espace vide !)

Plier le rectangle obtenu en 2 ; appuyer légèrement à la main pour obtenir une pâte bien lisse. Normalement, vous devez obtenir une pâte à 4 épaisseurs. Envelopper la pâte de film alimentaire et la placer pendant 1 heure au réfrigérateur.

 

4ème étape : c’est reparti pour un « tour » et on attend 1 heure

Sortir la pâte du réfrigérateur et la placer sur un plan de travail légèrement fariné ; la tourner d’un quart de tour afin d’avoir la pliure sur le côté droit.

L’étaler sur 6 à 7 mm d’épaisseur au rouleau et faire comme précédemment : plier un tiers de la pâte sur elle-même ; plier le tiers restant fin d’avoir 3 épaisseurs de pâte. Envelopper de nouveau la pâte de film alimentaire et la placer durant 1 heure au réfrigérateur.

 

5ème étape : On coupe des rectangles et des triangles (promis, c’est bientôt fini !)

Sortir la pâte et la déposer sur le plan de travail (toujours fariné) ; l’étaler en la travaillant dans les DEUX SENS pour obtenir un grand carré de 3 à 4 mm d’épaisseur. Couper le carré en 2 dans la longueur ; vous obtenez donc 2 grands morceaux rectangulaires !

Découper des triangles de pâte de 5 cm de base, à l’aide d’un couteau bien tranchant ; placer les triangles au réfrigérateur le temps de rouler tous les croissants.

 

6ème étape : on roule, on roule et on attend 2 heures

Pour rouler les croissants : commencer par la base en poussant délicatement sur les pointes. La pointe du croissant doit être en dessous (comme ça, il ne se déroulera pas lors de la cuisson).

Déposer les croissants sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Laisser pousser pendant 2 heures dans une pièce chaude ; les croissants doivent doubler de volume !

img_9711-300x225 croissant dans viennoiserie

certains croissants ont une drôle de forme ... c'est normal, Chéri a voulu expérimenter de nouveaux pliages

7ème étape : on dore et hop au four !

20 minutes avant la fin de la pousse, préchauffez votre four à 180°C.

Préparer la dorure en fouettant légèrement l’oeuf et le jaune. Passer la dorure lorsque les croissants sont bien gonflés, à l’aide à d’un pinceau.

Enfournez pendant 12 à 15 minutes, en surveillant bien la coloration.

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Astuce : Vous pouvez congeler les croissants crus (ne faites donc pas l’étape 7 !)

 

Source : Pâtisserie, l’ultime référence de Christophe Felder

BRIOCHES (POGNES) PRALINES ROSES

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Depuis que j’ai mon robot Kitchenaid tout rose pétard, j’expérimente les recettes de mon super livre tout rose (lui aussi) intitulé « Pâtisserie « … parce que faire (enfin contempler le robot faire) une pâte pour brioche ou une pâte feuilletée devient quasiment un jeu d’enfant !!

 Je vous propose aujourd’hui une recette sucrée, qui est un peu longue à faire (environ 3h30 mais en fait il y a beaucoup de temps de pousse donc on peut faire une autre activité) … mais quel plaisir de réaliser soi-même ces petites brioches dévorées à 16 heures puis au petit déjeuner. 

 

BRIOCHES (POGNES) PRALINES ROSES dans viennoiserie img_9848-300x225

Etape 1. Pâte à brioche

250 g de farine de type 45

30 g de sucre

1 c à s de sel

10 g de levure fraîche

3 oeufs (150 g)

165 g de beurre à température ambiante

 

Mettre la farine, le sucre, le sel et la levure dans le bol du batteur. (la levure ne doit pas être au contact du sucre et du sel).

Ajouter les oeufs et pétrir la pâte pendant 2 à 3 minutes à vitesse lente. Quand vous obtenez une pâte dense, ajouter le beurre bien mou ; augmenter la vitesse et mélanger pendant 5 à 10 minutes. La pâte doit devenir bien élastique et se décoller des bords de la cuve. Vous devez également pouvoir prendre la pâte à la main (si ce n’est pas le cas, rajouter un peu de farine).

Laisser la pousser pendant 1 heure à température ambiante couverte d’un torchon.

Placer la pâte sur le plan de travail fariné et lui donner la forme d’un boudin ; mettre la pâte au réfrigérateur pendant 2 heures au moins pour qu’elle durcisse (maintenant, j’ai un doute : je ne pense pas avoir effectué ce temps de repos !!)

 

Etape 2. L’intérieur de la brioche

80 g de pralines roses grossièrement concassées+ 20 g finition

100 g de farine pour plan de travail

 

A l’aide d’un casse-noix, concasser les pralines.
Fariner le plan de travail et disposer la pâte ; bien l’aplatir à la main (elle doit toujours avoir une forme ovale).

Saupoudrez-la de pralines concassées (les disposer au centre de préférence).

Replier la pâte sur elle-même pour y enfermer les pralines et faire de la pâte une boule pour que les pralines se répartissent bien. Séparer la pâte en 16 petits morceaux (ou 8 si vous voulez des grosses brioches).

Travailler les boules une par une sur le plan de travail légèrement fariné : aplatir chaque pâte de la paume de la main et la faire tourner sur le plan de travail à l’aide de votre main (bon, rassurez-vous, cette étape est toujours aussi obscure pour moi … et pourtant j’ai la version illustrée !!)  vous devez au final avoir des pâtes bien lisses, ayant la forme d’une boule bien ronde.

Poser les boules sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ; laisser pousser au minimum 2H30 à température ambiante en ayant recouvert la plaque de film alimentaire.

 

Etape 3. avant la cuisson

1 oeuf (dorure)

1 jaune d’oeuf (dorure)

quelques amande concassées (facultatif)

 

20 minutes avant la fin de la pousse, préchauffer votre four à 180°C. Battre l’oeuf et le jaune et badigeonner, avec un pinceau, chaque brioche d’une fine couche de dorure.

Pour la finition, vous pouvez soit disposer des amandes concassées, soit enfoncer une praline sur le dessus, soit les laisser comme telles.

Mettre au four les brioches pendant 15 minutes environ.

Laisser tiédir avant de vous jeter sur les brioches !

 

Source : Pâtisserie, l’ultime référence de C. Felder

KOUGLOF

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Il y a deux ans, Chéri et moi sommes allés à Strasbourg lors des fêtes de Noel ; nous gardons encore un superbe souvenir de la cathédrale toujours en rénovation, des marchés, des petits quartiers authentiques et de la neige qui nous avait accompagnés !

C’est lors de ce voyage que nous avons découvert le vin chaud, les bretzels sucrés et salés et les spatzle et que nous avons dégusté choucroute et flammekueche (oui, il faisait froid, il fallait bien se réchauffer !)

Et puis, un matin, on a découvert un salon de thé très réputé, magnifiquement décoré, et nous avons dégusté une autre des spécialités : le kouglof !

Voici la recette trouvée sur le site de Mercotte, (que je reprends ici à la lettre) livrant une recette de Thierry Mulhaupt et qui m’a permis de tester mon moule en silicone !

KOUGLOF dans viennoiserie img_9648-300x225

300 g de farine

35 g de sucre semoule

6 g de sel

15 g de levure de boulanger

125 g d’oeufs

90 ml de lait

200 g de beurre + pour beurrer le moule

75 g de raisins

Grand Marnier ou kirsch pour faire tremper les raisins

12 amandes

 

Faire tremper les raisins dans de l’eau chaude, à laquelle vous aurez rajouté 1 c à s de kirsch.

Dans le bol du robot, délayer la levure dans le lait. Mélanger avec 100g de farine. Couvrir le bol avec un linge humide et laisser reposer pendant 1 heure (Mercotte conseille dans un lieu chaud).

Ajouter dans le même bol le sucre, le sel, les oeufs légèrement battus et la farine. Avec le crochet du robot, pétrir environ 10 à 15 minutes (la pâte doit se décoller des parois normalement).

Y intégrer alors le beurre coupé en morceaux ; relancer le robot et arrêter lorsque le beurre est bien intégré et que la pâte est bien lisse.

Rajouter les raisins – que vous aurez égouttés- et mélanger quelques instants.

Laisser la pâte pendant une heure en la couvrant avec un linge humide.

Faire tremper les amandes pendant 5 minutes puis les égoutter.

Beurrer votre moule à kougloff et y disposer une amande dans chaque cannelure.

Faire de la pâte une boule et la disposer dans le moule en appuyant bien.

Laisser reposer la pâte pendant une heure ; elle doit normalement doubler de volume.

Dans un four à 180°C (chaleur tournante), faire cuire entre 35 à 40 minutes.

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Source : Mercotte