Mon p'tit répertoire de recettes

MOUSSE AU CHOCOLAT (C.FELDER)

Dimanche dernier, alors qu’on avait du monde, Chéri m’a punie de cuisine ! Il ne voulait pas que je passe mon we derrière les fourneaux et la seule chose que j’ai pu réaliser, c’est un dessert qui s’effectue en moins d’une heure !

J’ai donc choisi de réaliser la mousse au chocolat proposée par Christophe Felder dans son livre que je  ne présente plus. La réalisation de cette mousse est facile ; inutile de vous dire qu’on a bien aimé !!

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Réalisation mousse chocolat

100 g de crème liquide

250 g de chocolat noir entre 60% et 70% de cacao

6 blancs d’oeufs

1 pincée de sel

40 g de sucre semoule

2 jaunes d’oeufs

 

Décoration verrines

1 banane

crème chantilly

quelques crêpes dentelles (je prends la marque Gavotte habituellement)

 

Hacher le chocolat ; verser la crème dans une casserole puis la porter à ébullition. Lorsque le liquide est bien bouillant (c’est très important), le verser sur le chocolat pour qu’il fonde. Laisser le chocolat fondre quelques instants avant de mélanger à l’aide d’un fouet (ou d’une maryse). Vous devez obtenir une ganache à la texture bien lisse et brillante (et sans morceaux).

Monter les blancs d’oeufs ; pour cela, ajouter la pincée de sel. Lorsqu’ils commencent à être en neige, ajouter le sucre semoule. Prendre soin de ne pas trop les monter les blancs.

Incorporer les deux jaunes d’oeuf dans la ganache (mélange crème / chocolat) ; mélanger ensemble les blancs montés et le chocolat en mélangeant bien de bas en haut. La mousse doit être bien homogène.

A l’aide d’une douille ou d’une petite cuillère, garnir vos contenants. Mettre au réfrigérateur pendant au moins 1 heure avant de les déguster.

 

Pour décorer vos verrines : trancher la banane en rondelles ; faire une fente pour le placer sur le rebord du verre.

Mettre de la chantilly et parsemer de brisures de crêpe dentelle. Ajouter également la moitié d’une crêpe dentelle dans la mousse au chocolat

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Décoration variante : Christophe Felder propose de verser de la sauce caramel sur les mousses

 

 

Source : Pâtisserie, l’ultime référence de Christophe Felder (leçon n°87)

18 mars, 2013 à 8 h 22 min | Commentaires (0) | Permalien


MES PREMIERS CROISSANTS

Je vous propose une recette incontournable de la pâtisserie française : les croissants. Alors oui, c’est long (mais pendant le temps de repos, on peut faire autre chose … comme retourner à ses copies !) ; oui, c’est compliqué les premières fois mais il faut le faire au moins une fois dans sa vie ! Quelle satisfaction lorsque l’odeur des croissants embaume la cuisine ; quelle fierté de mordre dedans et de savourer ces viennoiseries faites maison.

La longueur de cette recette ne doit pas vous décourager ; je l’ai volontairement découpée en 7 petites étapes en reprenant la recette de Christophe Felder.

MES PREMIERS CROISSANTS dans viennoiserie img_9713-300x225

350 g de farine type 55

150 g de farine type 45 (ou 500 g de farine type 45 si pas farine type 55)

60 g de sucre semoule

10 g de poudre de lait

2 c à c de sel (= 12 g)

100g de beurre ramolli

25 g de levure fraîche

23 cl d’eau froide

250 g de beurre ferme pour tourer

 

Pour la dorure

1 oeuf entier

1 jaune d’oeuf

 

1ère étape : on mélange le tout puis on attend 2 heures

Mettre les 2 farines, le sucre semoule, la poudre de lait, le sel, le beurre ramolli et la levure fraîche dans le batteur. Lancer le batteur à l’aide du crochet puis ajouter l’eau progressivement. Pétrir à vitesse moyenne pendant 6 minutes. La pâte doit être élastique et doit se décoller des bords de la cuve.

Sur un plan de travail légèrement fariné, mettre la pâte, l’aplatir et lui donner une forme rectangulaire. L’envelopper de film alimentaire et la placer au moins 2 heures au réfrigérateur.

 

2ème étape : le beurre du tourage

10 minutes avant de commencer à travailler la pâte, mettre le beurre du tourage au congélateur.

Sortir la pâte qui doit être assez ferme au doigt, l’étaler sur le plat de travail fariné et, à l’aide d’un rouleau, lui donner une forme rectangulaire de 7 à 8 mm d’épaisseur environ.

Sortir le beurre et l’étaler sur le plan de travail ; lui donner une forme rectangulaire qui a la taille de la moitié du rectangle de pâte (toujours à l’aide du rouleau)

Mettre le beurre sur la partie inférieure de la pâte et recouvrir complètement le beurre avec la pâte restante.

 

3ème étape  : on tourne, on tourne et on attend 1 heure

Tourner la pâte d’un quart de tour de manière à avoir la fermeture sur le côté droit. L’étaler au rouleau et l’allonger pour qu’elle ait une épaisseur de 6 mm environ.

Plier la partie inférieure aux deux tiers de la pâte et plier la partie supérieure pour qu’elle rejoigne la partie précédemment pliée (si vous avez réussi, il ne doit donc pas y avoir d’espace vide !)

Plier le rectangle obtenu en 2 ; appuyer légèrement à la main pour obtenir une pâte bien lisse. Normalement, vous devez obtenir une pâte à 4 épaisseurs. Envelopper la pâte de film alimentaire et la placer pendant 1 heure au réfrigérateur.

 

4ème étape : c’est reparti pour un « tour » et on attend 1 heure

Sortir la pâte du réfrigérateur et la placer sur un plan de travail légèrement fariné ; la tourner d’un quart de tour afin d’avoir la pliure sur le côté droit.

L’étaler sur 6 à 7 mm d’épaisseur au rouleau et faire comme précédemment : plier un tiers de la pâte sur elle-même ; plier le tiers restant fin d’avoir 3 épaisseurs de pâte. Envelopper de nouveau la pâte de film alimentaire et la placer durant 1 heure au réfrigérateur.

 

5ème étape : On coupe des rectangles et des triangles (promis, c’est bientôt fini !)

Sortir la pâte et la déposer sur le plan de travail (toujours fariné) ; l’étaler en la travaillant dans les DEUX SENS pour obtenir un grand carré de 3 à 4 mm d’épaisseur. Couper le carré en 2 dans la longueur ; vous obtenez donc 2 grands morceaux rectangulaires !

Découper des triangles de pâte de 5 cm de base, à l’aide d’un couteau bien tranchant ; placer les triangles au réfrigérateur le temps de rouler tous les croissants.

 

6ème étape : on roule, on roule et on attend 2 heures

Pour rouler les croissants : commencer par la base en poussant délicatement sur les pointes. La pointe du croissant doit être en dessous (comme ça, il ne se déroulera pas lors de la cuisson).

Déposer les croissants sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Laisser pousser pendant 2 heures dans une pièce chaude ; les croissants doivent doubler de volume !

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certains croissants ont une drôle de forme ... c'est normal, Chéri a voulu expérimenter de nouveaux pliages

7ème étape : on dore et hop au four !

20 minutes avant la fin de la pousse, préchauffez votre four à 180°C.

Préparer la dorure en fouettant légèrement l’oeuf et le jaune. Passer la dorure lorsque les croissants sont bien gonflés, à l’aide à d’un pinceau.

Enfournez pendant 12 à 15 minutes, en surveillant bien la coloration.

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Astuce : Vous pouvez congeler les croissants crus (ne faites donc pas l’étape 7 !)

 

Source : Pâtisserie, l’ultime référence de Christophe Felder

24 février, 2013 à 12 h 30 min | Commentaires (0) | Permalien


BRIOCHES (POGNES) PRALINES ROSES

Depuis que j’ai mon robot Kitchenaid tout rose pétard, j’expérimente les recettes de mon super livre tout rose (lui aussi) intitulé « Pâtisserie « … parce que faire (enfin contempler le robot faire) une pâte pour brioche ou une pâte feuilletée devient quasiment un jeu d’enfant !!

 Je vous propose aujourd’hui une recette sucrée, qui est un peu longue à faire (environ 3h30 mais en fait il y a beaucoup de temps de pousse donc on peut faire une autre activité) … mais quel plaisir de réaliser soi-même ces petites brioches dévorées à 16 heures puis au petit déjeuner. 

 

BRIOCHES (POGNES) PRALINES ROSES dans viennoiserie img_9848-300x225

Etape 1. Pâte à brioche

250 g de farine de type 45

30 g de sucre

1 c à s de sel

10 g de levure fraîche

3 oeufs (150 g)

165 g de beurre à température ambiante

 

Mettre la farine, le sucre, le sel et la levure dans le bol du batteur. (la levure ne doit pas être au contact du sucre et du sel).

Ajouter les oeufs et pétrir la pâte pendant 2 à 3 minutes à vitesse lente. Quand vous obtenez une pâte dense, ajouter le beurre bien mou ; augmenter la vitesse et mélanger pendant 5 à 10 minutes. La pâte doit devenir bien élastique et se décoller des bords de la cuve. Vous devez également pouvoir prendre la pâte à la main (si ce n’est pas le cas, rajouter un peu de farine).

Laisser la pousser pendant 1 heure à température ambiante couverte d’un torchon.

Placer la pâte sur le plan de travail fariné et lui donner la forme d’un boudin ; mettre la pâte au réfrigérateur pendant 2 heures au moins pour qu’elle durcisse (maintenant, j’ai un doute : je ne pense pas avoir effectué ce temps de repos !!)

 

Etape 2. L’intérieur de la brioche

80 g de pralines roses grossièrement concassées+ 20 g finition

100 g de farine pour plan de travail

 

A l’aide d’un casse-noix, concasser les pralines.
Fariner le plan de travail et disposer la pâte ; bien l’aplatir à la main (elle doit toujours avoir une forme ovale).

Saupoudrez-la de pralines concassées (les disposer au centre de préférence).

Replier la pâte sur elle-même pour y enfermer les pralines et faire de la pâte une boule pour que les pralines se répartissent bien. Séparer la pâte en 16 petits morceaux (ou 8 si vous voulez des grosses brioches).

Travailler les boules une par une sur le plan de travail légèrement fariné : aplatir chaque pâte de la paume de la main et la faire tourner sur le plan de travail à l’aide de votre main (bon, rassurez-vous, cette étape est toujours aussi obscure pour moi … et pourtant j’ai la version illustrée !!)  vous devez au final avoir des pâtes bien lisses, ayant la forme d’une boule bien ronde.

Poser les boules sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ; laisser pousser au minimum 2H30 à température ambiante en ayant recouvert la plaque de film alimentaire.

 

Etape 3. avant la cuisson

1 oeuf (dorure)

1 jaune d’oeuf (dorure)

quelques amande concassées (facultatif)

 

20 minutes avant la fin de la pousse, préchauffer votre four à 180°C. Battre l’oeuf et le jaune et badigeonner, avec un pinceau, chaque brioche d’une fine couche de dorure.

Pour la finition, vous pouvez soit disposer des amandes concassées, soit enfoncer une praline sur le dessus, soit les laisser comme telles.

Mettre au four les brioches pendant 15 minutes environ.

Laisser tiédir avant de vous jeter sur les brioches !

 

Source : Pâtisserie, l’ultime référence de C. Felder

9 février, 2013 à 9 h 06 min | Commentaires (0) | Permalien