Mon p'tit répertoire de recettes

MES PREMIERS CROISSANTS

Je vous propose une recette incontournable de la pâtisserie française : les croissants. Alors oui, c’est long (mais pendant le temps de repos, on peut faire autre chose … comme retourner à ses copies !) ; oui, c’est compliqué les premières fois mais il faut le faire au moins une fois dans sa vie ! Quelle satisfaction lorsque l’odeur des croissants embaume la cuisine ; quelle fierté de mordre dedans et de savourer ces viennoiseries faites maison.

La longueur de cette recette ne doit pas vous décourager ; je l’ai volontairement découpée en 7 petites étapes en reprenant la recette de Christophe Felder.

MES PREMIERS CROISSANTS dans viennoiserie img_9713-300x225

350 g de farine type 55

150 g de farine type 45 (ou 500 g de farine type 45 si pas farine type 55)

60 g de sucre semoule

10 g de poudre de lait

2 c à c de sel (= 12 g)

100g de beurre ramolli

25 g de levure fraîche

23 cl d’eau froide

250 g de beurre ferme pour tourer

 

Pour la dorure

1 oeuf entier

1 jaune d’oeuf

 

1ère étape : on mélange le tout puis on attend 2 heures

Mettre les 2 farines, le sucre semoule, la poudre de lait, le sel, le beurre ramolli et la levure fraîche dans le batteur. Lancer le batteur à l’aide du crochet puis ajouter l’eau progressivement. Pétrir à vitesse moyenne pendant 6 minutes. La pâte doit être élastique et doit se décoller des bords de la cuve.

Sur un plan de travail légèrement fariné, mettre la pâte, l’aplatir et lui donner une forme rectangulaire. L’envelopper de film alimentaire et la placer au moins 2 heures au réfrigérateur.

 

2ème étape : le beurre du tourage

10 minutes avant de commencer à travailler la pâte, mettre le beurre du tourage au congélateur.

Sortir la pâte qui doit être assez ferme au doigt, l’étaler sur le plat de travail fariné et, à l’aide d’un rouleau, lui donner une forme rectangulaire de 7 à 8 mm d’épaisseur environ.

Sortir le beurre et l’étaler sur le plan de travail ; lui donner une forme rectangulaire qui a la taille de la moitié du rectangle de pâte (toujours à l’aide du rouleau)

Mettre le beurre sur la partie inférieure de la pâte et recouvrir complètement le beurre avec la pâte restante.

 

3ème étape  : on tourne, on tourne et on attend 1 heure

Tourner la pâte d’un quart de tour de manière à avoir la fermeture sur le côté droit. L’étaler au rouleau et l’allonger pour qu’elle ait une épaisseur de 6 mm environ.

Plier la partie inférieure aux deux tiers de la pâte et plier la partie supérieure pour qu’elle rejoigne la partie précédemment pliée (si vous avez réussi, il ne doit donc pas y avoir d’espace vide !)

Plier le rectangle obtenu en 2 ; appuyer légèrement à la main pour obtenir une pâte bien lisse. Normalement, vous devez obtenir une pâte à 4 épaisseurs. Envelopper la pâte de film alimentaire et la placer pendant 1 heure au réfrigérateur.

 

4ème étape : c’est reparti pour un « tour » et on attend 1 heure

Sortir la pâte du réfrigérateur et la placer sur un plan de travail légèrement fariné ; la tourner d’un quart de tour afin d’avoir la pliure sur le côté droit.

L’étaler sur 6 à 7 mm d’épaisseur au rouleau et faire comme précédemment : plier un tiers de la pâte sur elle-même ; plier le tiers restant fin d’avoir 3 épaisseurs de pâte. Envelopper de nouveau la pâte de film alimentaire et la placer durant 1 heure au réfrigérateur.

 

5ème étape : On coupe des rectangles et des triangles (promis, c’est bientôt fini !)

Sortir la pâte et la déposer sur le plan de travail (toujours fariné) ; l’étaler en la travaillant dans les DEUX SENS pour obtenir un grand carré de 3 à 4 mm d’épaisseur. Couper le carré en 2 dans la longueur ; vous obtenez donc 2 grands morceaux rectangulaires !

Découper des triangles de pâte de 5 cm de base, à l’aide d’un couteau bien tranchant ; placer les triangles au réfrigérateur le temps de rouler tous les croissants.

 

6ème étape : on roule, on roule et on attend 2 heures

Pour rouler les croissants : commencer par la base en poussant délicatement sur les pointes. La pointe du croissant doit être en dessous (comme ça, il ne se déroulera pas lors de la cuisson).

Déposer les croissants sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Laisser pousser pendant 2 heures dans une pièce chaude ; les croissants doivent doubler de volume !

img_9711-300x225 croissant dans viennoiserie

certains croissants ont une drôle de forme ... c'est normal, Chéri a voulu expérimenter de nouveaux pliages

7ème étape : on dore et hop au four !

20 minutes avant la fin de la pousse, préchauffez votre four à 180°C.

Préparer la dorure en fouettant légèrement l’oeuf et le jaune. Passer la dorure lorsque les croissants sont bien gonflés, à l’aide à d’un pinceau.

Enfournez pendant 12 à 15 minutes, en surveillant bien la coloration.

img_9716-300x225 felder

Astuce : Vous pouvez congeler les croissants crus (ne faites donc pas l’étape 7 !)

 

Source : Pâtisserie, l’ultime référence de Christophe Felder

24 février, 2013 à 12 h 30 min | Commentaires (0) | Permalien


KOUGLOF

Il y a deux ans, Chéri et moi sommes allés à Strasbourg lors des fêtes de Noel ; nous gardons encore un superbe souvenir de la cathédrale toujours en rénovation, des marchés, des petits quartiers authentiques et de la neige qui nous avait accompagnés !

C’est lors de ce voyage que nous avons découvert le vin chaud, les bretzels sucrés et salés et les spatzle et que nous avons dégusté choucroute et flammekueche (oui, il faisait froid, il fallait bien se réchauffer !)

Et puis, un matin, on a découvert un salon de thé très réputé, magnifiquement décoré, et nous avons dégusté une autre des spécialités : le kouglof !

Voici la recette trouvée sur le site de Mercotte, (que je reprends ici à la lettre) livrant une recette de Thierry Mulhaupt et qui m’a permis de tester mon moule en silicone !

KOUGLOF dans viennoiserie img_9648-300x225

300 g de farine

35 g de sucre semoule

6 g de sel

15 g de levure de boulanger

125 g d’oeufs

90 ml de lait

200 g de beurre + pour beurrer le moule

75 g de raisins

Grand Marnier ou kirsch pour faire tremper les raisins

12 amandes

 

Faire tremper les raisins dans de l’eau chaude, à laquelle vous aurez rajouté 1 c à s de kirsch.

Dans le bol du robot, délayer la levure dans le lait. Mélanger avec 100g de farine. Couvrir le bol avec un linge humide et laisser reposer pendant 1 heure (Mercotte conseille dans un lieu chaud).

Ajouter dans le même bol le sucre, le sel, les oeufs légèrement battus et la farine. Avec le crochet du robot, pétrir environ 10 à 15 minutes (la pâte doit se décoller des parois normalement).

Y intégrer alors le beurre coupé en morceaux ; relancer le robot et arrêter lorsque le beurre est bien intégré et que la pâte est bien lisse.

Rajouter les raisins – que vous aurez égouttés- et mélanger quelques instants.

Laisser la pâte pendant une heure en la couvrant avec un linge humide.

Faire tremper les amandes pendant 5 minutes puis les égoutter.

Beurrer votre moule à kougloff et y disposer une amande dans chaque cannelure.

Faire de la pâte une boule et la disposer dans le moule en appuyant bien.

Laisser reposer la pâte pendant une heure ; elle doit normalement doubler de volume.

Dans un four à 180°C (chaleur tournante), faire cuire entre 35 à 40 minutes.

img_9647-300x225 goûter dans viennoiserie

 

Source : Mercotte

 

4 janvier, 2013 à 13 h 23 min | Commentaires (0) | Permalien